La Tiella Gaetana

Gastronomia ne Lazio
Acqua Pazza
Cantine
Caseifici
Prodotti Tipici
Back
Home

LE ORIGINI

Antico costume di Gaeta

È la pietanza più famosa di Gaeta. Il suo nome deriva probabilmente dalla teglia in cui viene preparata.
È una pizza, ma non pizza comune. Le sue origini sono remote ed incerte e di innegabile matrice popolana. Probabilmente era in origine una vivanda di comodo, roba per povere mense degli abitanti del borgo di Gaeta.
Essa è composta da  due sottili strati di pasta, sovrapposti e chiusi lungo
i bordi con la pressione delle dita in modo da renderne piacevole l'aspetto. Il ripieno di solito è costituito da calama-retti o polpi, ma si possono usare anche verdure, ortaggi, sar-dine, cipolle, baccalà; praticamente tutto quello che offriva la campagna e la pesca a seconda delle stagioni.
La tiella ha un sapore particolare. La sua buona riuscita dipende dal dosaggio e dalla qualità degli ingredienti usati per il ripieno, dalla lavorazione della pasta, dal ritmo di cottura e naturalmente, dall'estro della massaia. Per il condimento si fa uso di olive di Gaeta, acciughe, aglio, prezzemolo, peperoncino amaro,pomodori, olio, sale. Secondo la tradizione, va cotta in forno, entro speciali teglie a forma circolare. Si mangia a quarti, senza l'aiuto di posate, come vuole la tradizione.

COME SI PREPARA

Preparazione impasto per 6 Persone:

- 500 gr. di farina
- 20 gr. di lievito naturale                 
- 3  cucchiai di olio di oliva
- 200 gr. di acqua tiepida
- sale quanto basta

Porre lievito, sale e olio in una scodella e stemperare il tutto. Aggiungere la farina gradualmente fino ad ottenere un impasto omogeneo e ammassarlo con le mani per un quarto d'ora. Spolverare l'impasto ottenuto con farina, avvolgerlo in un canovaccio e lasciarlo lievitare per circa mezza ora in luogo tiepido. A lievitazione avvenuta prelevarne la metà e lavorarla di nuovo con le mani su un asse. Con un matterello spianare la pasta fino a ottenere una sfoglia sottile, che non dovrebbe mai superare un centimetro. Ciò fatto, ungere una teglia con olio in abbondanza e foderarla con la sfoglia preparata. Porre su detta sfoglia, in modo uniforme, il ripieno e ricoprire il tutto con una seconda sfoglia di pasta, dello stesso spessore della prima. Ambedue le sfoglie vanno unite alla circonferenza con la pressione dei polpastrelli sì da farle legare. A questo punto ungere la tiella così ottenuta con olio abbondante e praticare con una forchetta tanti forellini sulla sua superficie sì da consentire all'aria che si forma al suo interno di fuoriuscire senza rompere la sfoglia. Mettere quindi la tiella in forno caldo finché non ha preso il bel colore dorato della cottura.

Le Ricette

Tiella di cipolle e Marzolino (formaggio fresco di capra o pecora):

- 500 gr di farina
- 750 gr di cipolle
- 4 caciottine
- 50 gr di prezzemolo, burro, olio, pepe, parmigiano grattugiato

Preparare le cipolle nello stesso modo della scarola. Quando esse sono bene asciutte, unirle al formaggio ( tenute in precedenza per dodici ore in acqua fresca per perdere il sale contenuto) assieme agli altri ingredienti sopra detti.

Tiella di polpi:

- 500 gr di farina
- 1 Kg di polpi bolliti e tagliuzzati              
- 50 gr di capperi
- 100gr di olive di Gaeta snocciolate

Condire il tutto con abbondante olio, prezzemolo, peperoncino forte e qualche filetto di pomodoro.

Tiella di sarde o alici:

- 500 gr di farina
- 500 gr di sarde o acciughe fresche
- 3 pomodori pelati
- 2 spicchi d'aglio
- 5 cucchiai di olio di oliva
- prezzemolo, peperoncino, sale

Pulire bene le sarde, spinare e togliere la testa, aprire i due filetti e asportare la lisca centrale e la coda, dopo di che porle a scolare e poi ad asciugare entro un panno pulito.
Versare ora in un piatto olio di oliva, aglio, pomodori pelati ben scolati, sale e un pizzico di peperoncino tritato. Mescolare bene il tutto con un mestolone di legno e aggiungere le sarde. Rimestare con delicatezza per non rovinare il pesce e disporre infine questi sulla sfoglia di fondo già nella teglia. Aggiungere il condimento rimasto nel piatto e coprire il tutto con la seconda sfoglia.

Tiella di scarola:

- 500 gr di farina
- 500 gr di scarola
- 100 gr di olive nere snocciolate
-  50 gr di capperi
- olio, prezzemolo, sale, peperoncino forte

Tagliuzzare finemente la scarola, cospargerla di sale e metterla a cuocere per 15minuti. Schiacciare la verdura così preparata ben bene con le mani per eliminare tutta l'acqua che contiene e condirla con olio, peperoncino forte, prezzemolo, olive, capperi, con l'aggiunta, per chi lo gradisce, 150 gr di baccalà diliscato e tagliato a pezzi grossolani.